سمولینا ماده اولیه اصلی تولید ماکارونی است که ازگندم دوروم تهیه می شود و به دلیل داشتن بتاکاروتن رنگ زرد کهربایی دارد و دارای پروتئین بالاتری در مقایسه با آرد گندم معمولی است. برای تهیه سمولینا، گندم‌ها کاملا آسیاب نمی‌شوند بلکه به صورت ذرات بسیار ریزی خرد می‌شوند، در نتیجه ذرات این آرد بـسیار درشت تـر از ذرات  آرد معمولی است. تفاوت عمده دیگر سمولینا و آرد معمولی میزان و کیفیت گلوتن موجود در آن هاست که عامل اصلی تعیین‌کننده خواص مهم خمیر مانند قوام، قابلیت کشش و فرم دهی آن است. گلوتن مناسب برای تولید ماکارونی باید سفت و محکم و نسبت به گلوتن مناسب برای نان، کشش پذیری کمتری داشته باشد.

استفاده از آرد معمولی درتولید ماکارونی منجر به ایجاد مشکلاتی در پروسه تولید می شود و محصول نهایی دارای کیفیت پایین‌تری نسبت به ماکارونی حاصل از سمولینا است. اما در بسیاری از موارد به دلیل کمبود گندم دوروم و مسائل اقتصادی، در تهیه ماکارونی از سایر گندم‌های سخت یا گندم معمولی به تنهایی یا به صورت مخلوط استفاده و در نتیجه  کیفیت محصول دچار تغییر می شود.ماکارونی تولید شده از گندم دوروم از نظر ویژگی های تغذیه ای از سایر گونه های گندم بهتر و سرشار از کربوهیدرات‌های پیچیده، پروتئین‌های مفید، ترکیبات آنتی اکسیدانی، ویتامین‌ ها و مواد معدنی است. استفاده از آرد گندم معمولی باعث کاهش ترکیبات مغذی ماکارونی به ویژه میزان فیبر، پروتئین و ریز مغذی ها می‌شود.